Sobre el origen del vino

Sobre el origen del vino existen muchas leyendas y visiones históricas diversas. El principio pudo ser en el  Neolítico con el desarrollo de la primera agricultura. En todas las antiguas civilizaciones aparecen signos evidentes de que, con una concepción distinta a la actual, era producido y consumido por las gentes de la época.

En el Libro de los Cantos, poemario chino de unos seis siglos a. C. se encuentran comentarios en los que se le concedía gran relevancia. No parecen plausibles algunas tesis que afirman que con las prácticas taoístas se llegara a descubrir el alcohol, pues hay razones de peso que avalan que dicho evento tuvo lugar en el medioevo occidental. Sí hay consenso en que no necesariamente fuera el vino la primera bebida alcohólica consumida.

Se ha llegado a asociar la vid con el árbol de la vida del paraíso de Adán y Eva. Para los semitas fue Noé el inventor del vino y son frecuentes en el Génesis las citas alusivas al preciado líquido. Recogemos una sentencia del Libro de los Proverbios en la que se avisa de las exageraciones en  su consumo: “No quieras dar vino a los reyes, porque no hay secreto seguro donde reina la embriaguez, porque no suceda que, bien bebidos, se olviden de administrar justicia y hagan traición a la causa de los hijos de los pobres”. Todo un precedente de las actuales campañas antialcohólicas, con la originalidad de ser destinatarias las clases dirigentes. O esta otra frase, también de los Proverbios, en la que se constata su valor estimulante, casi antidepresivo: “Dad vino a los que tienen el corazón lleno de amargura; beban ellos para echar en olvido sus miserias”.

En el antiguo Egipto hay abundantes referencias al vino y a vendimias sistemáticas y  existe constancia de que en la antigua Grecia, en palacios y fortalezas de Minos y Micenas, se consumía habitualmente en fiestas públicas y privadas. En Los trabajos y los días de Hesiodo se avanzan observaciones sobre clases de vinos y aprovechamiento del fruto de la vid. El popular adagio In vino veritas es un proverbio griego que aparece en textos de Platón, Alceo, Plutarco y otros.

Se aprecia en las distintas civilizaciones una asociación del vino con sus divinidades. Así Brahma para los vedas, Osiris en Egipto, Baco o Dyonisios, según sean romanos o griegos. Muchos poetas latinos se refirieron a las relaciones entre religión y consumo de vino.

Los hombres tomaban cicuta para que                                                       el miedo a la muerte los obligase a tragar vino

Hubo varios emperadores romanos particularmente aficionados al vino, destacando Calígula,Tiberio y su hijo Druso. Al principio las mujeres tuvieron difícil acceso a su consumo aunque pronto se incorporaron con entusiasmo a las bacanales que fueron una moda bien considerada. Escribe Plinio: “Los hombres tomaban cicuta para que el miedo a la muerte los obligase a tragar vino;(…) otros ni siquiera esperaban a vestir la túnica, sino que, desnudos y jadeantes, tomaban en sus manos vasos enormes y los apuraban para vomitarlos enseguida y repetir la operación varias veces”

Las primeras vides ibéricas podrían datarse en el primer milenio a. C. encontrándose textos alegóricos a los primeros  vinos españoles  en escritos de Marcial, Lucano y Séneca. Escribe Caballero Bonald que San Isidoro de Sevilla registró en Etimologías hasta veintitrés variedades de vides españolas.

El vino y su base científica

El vino es un alimento, una bebida, que se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva o del zumo de uva. Creo que podemos estar de acuerdo con esta breve definición de Juan Cacho, quien hace especial énfasis en que es la única bebida considerada alimento.

Las técnicas de elaboración y mejora de la calidad de los vinos evolucionaron poco hasta tiempos recientes. Con las investigaciones acerca de la fermentación (proceso microbiológico exotérmico en el que las levaduras, hongos del género Saccharomyces,  transforman el azúcar en alcohol) de Pasteur recogidas en su libro de 1866, Études sur le vin,  la cultura del vino comienza a adquirir base científica. La fermentación es la etapa más importante de la vinificación. Es un proceso complejo que consta de dos fases, la glucólisis (vía de Embden-Meyerhof) en que los azúcares se transforman en ácido pirúvico y la fermentación alcohólica anaerobia, donde el pirúvico pasa a acetaldehído, que es reducido posteriormente a alcohol etílico.

En el laboratorio de Análisis del Aroma y Enología del departamento de Quimica Analítica de la  Universidad de Zaragoza se vienen realizando investigaciones asociadas al vino, punteras a nivel mundial. Han llegado a la conclusión de que las uvas tienen una composición compleja. Entre las sustancias inorgánicas hay mucha agua,   sulfatos, nitratos y cloruros entre los aniones y amonio, sodio, potasio, calcio, cobre y  hierro entre los cationes, siendo escasos los oligoelementos. Pero son mayoritarios los componentes orgánicos entre los que abundan la fructosa, glucosa, los ácidos cítrico, tartárico y málico, flavonoides,  antocianos, taninos, péptidos, terpenos, proteínas, vitaminas y un largo etcétera.

Para la elaboración de los vinos blancos se parte en general de uvas de ese color de cuyos racimos se separan los granos del raspón y después se prensan hasta llegar al mosto que se somete a fermentación. Para el vino rosado el método es parecido salvo que las uvas son tintas y que el mosto se macera  un corto tiempo con los hollejos. El tinto procede de uvas del mismo color y en la fermentación hay contacto permanente entre zumo, pepitas y hollejos en maceración duradera.

Algunas curiosidades

El pH alto, menor que 7, lleva a vinos dulces y el ácido tartárico se utiliza para aumentar la acidez de los mostos. Las variedades de vinos tintos, rosados y blancos dependen del tipo de uvas, siendo los antocianos las sustancias responsables del color en las uvas tintas. La razón del sabor amargo y astringente del vino tinto tiene que ver con los fenoles, siendo los vinos jóvenes muy aromáticos por  los esteres de fermentación.

Es indudable que el desembarco reciente de la Química en los procesos de elaboración, envejecimiento y conservación de los vinos ha tenido una positiva repercusión en la optimización del producto, pero también las Ciencias de la alimentación y de la salud tienen mucho que decir. Ya Pasteur afirmaba que el vino es la más higiénica de las bebidas. Desde los recuerdos de infancia en la prolongada posguerra ,cuando la merienda habitual consistía en el nutritivo pan con vino y azúcar y los hombres del campo reponían energías con los recios vinos monegrinos,  hasta la actualidad en  que  estudios rigurosos muestran que una ingesta moderada de vino, especialmente tinto, contribuye a la prevención de algunas enfermedades cardiovasculares y el Alzheimer  e incrementa el colesterol-HDL. Su  efecto antioxidante, por su alto contenido en catequinas, flavonoides y taninos solubles,  era  ya  apuntado por Francisco Grande Covián en Nutrición y salud.

El mencionado Laboratorio de Análisis de Enología, junto al Grupo de Termodinámica Aplicada de la Universidad de Zaragoza vienen trabajando en la separación de componentes saludables de los residuos de las uvas, como los taninos, de propiedades astringentes, y el omega 6 que puede contribuir a la reducción del colesterol. Utilizan dióxido de carbono  supercrítico como disolvente para la extracción.

Hace ya cuarenta años el australiano David Sinclair demostró que un componente del vino, el resveratrol, podía retrasar el envejecimiento de los mamíferos. En la actualidad trabaja en una empresa con el objetivo de sacar en pocos años un fármaco relacionado con el resveratrol efectivo contra la diabetes .En recientes declaraciones asegura que para obtener las ventajas de esa molécula en el proceso de envejecimiento sería necesario ingerir mucho vino cada día, lo que no es viable, pero es optimista en cuanto a conseguir en pocos tiempo que una sola píldora pudiera ofrecer los beneficios equivalentes a mil copas de vino. Hasta el momento solamente sus estudios con ratones han sido positivos.

Pero Leonardo da Vinci  ya advertía de los excesos en  el consumo del vino: “He oído decir que aquellos que no hacen uso moderado del vino se tornan fatigados, temblorosos, pálidos, hediondos, con ojos legañosos, estériles, impotentes, olvidadizos, calvos y avejentados antes de tiempo. A juzgar por el aspecto de mi amigo Gaudio, todo esto es cierto”.

En realidad todas las Ciencias confluyen en el nacimiento del vino. Véase lo que escribe Jorge Wagensberg en su libro  A más cómo menos porqué respecto al vino tinto: “Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre poco menos de diez minutos después de salir el sol. Con un poco de suerte, algunos de estos paquetes de luz sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren sus preciosas dosis de energía a una química ancestral, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto”.

Siempre ha habido una intensa relación entre el vino y la población y por tanto una cultura del vino, no sólo por el consumo directo, sino también por su uso como eficaz condimento de numerosos platos. De un tiempo a esta parte se ha incrementado  y en cierto grado socializado  esa relación, favorecida por el uso masivo de campañas publicitarias y de márquetin comercial. Incluso se ha ido tejiendo una red de Museos del vino por toda la geografía española con la participación, en ocasiones, de destacados profesionales de la arquitectura y otras artes. 

Incluso se ha ido tejiendo una red de Museos                                          del vino por toda la geografía española

Ha tenido una notable influencia la incorporación  de nuevas tecnologías de la mano de los enólogos, agentes decisivos en la mejora de la calidad, que se esmeran en modelar la transformación de las uvas en vino, desarrollando al máximo las potencialidades de las primeras y evitando los problemas que van apareciendo por el camino. Ellos cuidan de que el envejecimiento se realice en condiciones adecuadas.

La ingesta de cantidades moderadas de vino, especialmente durante las comidas tiene en general efectos beneficiosos. El aforismo el vino inhibe las inhibiciones expresa correctamente su acción levemente euforizante y desinhibidora que puede mejorar el equilibrio psíquico.

El vino tiene una ancestral tradición como aglutinador social. Tanto en ceremonias religiosas y paganas de la antigüedad como en las comidas, cenas íntimas y banquetes actuales, el vino es compartido y, de alguna manera, contribuye a la cohesión social, siendo símbolo de alegrías, emociones y celebraciones de los pueblos. Se han establecido verdaderos y sofisticados rituales especialmente reservados a ciertas élites consumidoras, algunos de ellos excesivos  para los ciudadanos comunes. El acceso del público en general a los vinos de gran calidad en condiciones razonables es una utopía  por los desmesurados precios. Una lástima y una injusticia, ¿no creen?