OCA amanecer

Tira-mi-su

¿Quién no conoce este magnífico postre italiano? Posiblemente de las recetas más buscadas en internet y de los más pedidos en los restaurantes, pero ¿quién sabe la verdadera receta del Tiramisú? Os voy a contar su historia y os revelaré la receta auténtica…si os aventuráis a elaborarla…ya me contaréis.

tiramisuLa historia de este postre es bastante reciente, no la podemos encontrar en libros antiguos de cocina Italiana. Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el “evangelio” de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda.

El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce como una “mala invención” (probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y mucho menos, podemos encontrarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc.

Su predecesor: El Sabayón

En otros, aparece la receta del Sabayón, de donde se cree puede partir. Le Guide Culinaire (1902), Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier – Ed. 1914), y si queremos ir más lejos en el tiempo, en un italiano antiguo, el libro Il Cuoco Piemontese, nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748).

sambayon (cortesía de sabor gourmet.com)Estos profesionales que salieron de incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del 1700, contribuyeron, poniendo con los Sorbetes el “Sambaione” (así lo llamaban). Según voz popular corriente en el Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo) es decir: San Baylon – Sanbaión o Sabayón (en piamontés) – zabaione o zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, fue creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión: Por 12 yemas, 4 vasos de vino, 200 g de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflés, cremas, etc.

Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado, y sobre todo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.

Una historia muy dulce

El “Tira-mi-su” tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto, con Venecia por capital. Su historia es original y muy curiosa… (sobre todo por el motivo y el lugar en el que nació y fue “bautizado”). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel… (¡Si, habéis leído bien!), por cierto en los del Veneto. Las casas de meretricio fueron la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando… ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro…

TrevisoEn una entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia, Filippini contaba que era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto.

Beltrame mismo lo admitía: “Había sido efectivamente después de la guerra -decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”…” Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza.

Por supuesto el “te tira su”, que precisamente es en dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría ser el equivalente en español del “Tentempié”, pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el “Tira-mi-su” como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas…).

Gracias a Beltrame, fue sacado de la intimidad
de los prostíbulos y presentado al exterior

En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta, por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes: Yemas y azúcar batidas, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

ristorante La Sosta de BresciaComo es fácil notar, el Tiramisú es ni más ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón y encima del batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos o licores.

En Piamonte este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas con dos cucharas de azúcar.

En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando el Tiramisú original. También en su favor, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito lanzar al mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos). Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo al no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada.

Como imagino que lo que esperabais encontrar era la “falsa receta” del tiramisú o por decirlo de otra manera una más moderna, os facilito la que elaboran en el Ristorante “La Sosta” de Brescia:

Ingredientes:

2 huevos
100 g azúcar
250 g queso Mascarpone
100 ml de café dulce (listo para beber)
1 paquete (50 g) bizcocho saboyardi o bizcochos de soletilla

Elaboración:

1. Montar las claras y cuando estén casi a punto de nieve, añadir la mitad del azúcar y seguir montando hasta que estén bien firmes.

2. Por otro lado, montar las yemas con la otra mitad del azúcar hasta que blanqueen.

3. Añadir el queso a las yemas y seguir montando.

4. Mezclar las claras a las yemas con mucho cuidado para que no se baje la elaboración.

5. Colocar en la bandeja o vaso de presentación bizcocho untado con café (se puede añadir un poquito de licor)

6. Poner crema sobre los bizcochos y volver a tapar con bizcocho calado con café.

7. Por último, disponer otra capa de crema y espolvorear cacao en polvo para decorar.

8. Este postre dura dos días en nevera, puesto que no está sometido a ningún tratamiento térmico, se debe tener mucho cuidado y consumir lo antes posible.

Con este postre combinan muy bien las fresas o frambuesas y el chocolate, aunque cualquier tipo de fruta nos puede servir como acompañamiento. Sin duda que esta forma de elaborarlo es mucho más apetitosa, pero no debemos dejar olvidado el origen del Tiramisú y por ello os invito a elaborarlo de forma auténtica aunque sea como salsa de vuestros postres.

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