OCA GLACIACION

Biscuit de queso de Cabrales e higos

Enviado por: Juan Ramón M.

INTRODUCCIÓN

Este postre evoca la cocina más rústica y típicamente española, deleitando todo tipo de paladares, desde el más humilde, hasta el más educado. Como aperitivo, entrante o postre, el queso y el vino, hacen un maridaje ideal.

higuera_arbol¿Qué pueblo de España no tiene una higuera, un queso autóctono, un almendro o un buen vino de la zona? Con todo esto tenemos una base cultural-culinaria y con un poco de imaginación y haciendo una retrospectiva al pasado, viendo que hay un presente incierto respecto a la economía domestica.

¿Quién sabe lo que tendremos que reinventar para el futuro culinario? La intención de este postre es transportarnos a la España rural, algo tan nuestro como el queso y el vino, las frutas de temporada, la frescura de la hierba o de frutas secadas al sol y oreadas de forma tradicional.

Con todo esto obtenemos este biscuit o helado, impregnado de sabores puros, colores y olores, que deleitan nuestros sentidos.

* Se recomienda un vino con carácter, Pedro Ximénez o un vino dulce de Málaga (pasas), siendo estos caldos el tandem perfecto para que nuestros sentidos experimenten esa sensación de placer (la D.O. de los ingredientes son opcionales, se pueden variar, por motivos de gusto-estética o por estar fuera de temporada). Asimismo, el vino recomendado es opcional, también se puede acompañar con un Rioja, un Ribera del Duero o con agua para los abstemios.

P.D. Se recomienda hacer uso de productos nacionales y así estimular la economía

Todo parecido a este postre es pura coincidencia.

 

BISCUIT DE QUESO CABRALES E HIGOS, CON FRUTAS ESCARCHADAS DE ARAGÓN, MELOCOTÓN DE CALANDA TEMPLADO, AIRE DE CEREZAS DEL JERTE, GELATINA DE MENTA Y CRUJIENTE DE ALMENDRA

INGREDIENTES

Para el biscuit de queso:

500 cl de nata para montarqueso-cabrales
2 claras de huevo
100 gr. De azúcar
50 gr. De queso de Cabrales
100 gr. De queso crema

Se pone la mitad de la nata a calentar en un cazo (250 cl), se añade el azúcar y el queso de Cabrales (en su defecto también se puede hacer con queso azul, roquefort). El queso y la nata se tienen que quedar como una crema homogénea, disuelto el queso de cabra se incorpora el queso crema.

Se retira del fuego, se atempera en el calor del hogar. Una vez frío (temperatura ambiente) se monta la nata, las claras a punto de nieve y se mezcla con movimientos envolventes (no batir) mezclar con cuidado, la nata, las claras y el queso que habíamos dejado enfriar.

Verter en un molde, si es de silicona mejor, si es de metal, poner papel sulfurizado (horno) dentro del molde, así no se pegará. El molde se llenará sólo hasta la mitad, para así dejar la otra mitad para el biscuit de higos. Se lleva al congelador.

El proceso de biscuit de higos es igual que el del queso sólo que se cambia el queso por mermelada de higos y se prescinde del azúcar, ya que la mermelada ya lleva. Una vez ligada la nata, con la mermelada de higos, dejarla enfriar. Se vierte sobre el molde que teníamos con la base de Cabrales que habíamos metido en el congelador previamente para que cogiera cuerpo.

Lleno el molde con la crema de higos, se pone en el congelador para así tener un helado con dos colores y dos sabores

 

Para el culis y el aire de cereza.

25 gramos de cerezas, si son del valle del Jerte mejor (sino las del mercado)
CEREZAS1 cucharada de azúcar
1 cucharada de lecitina de soja

Se deshuesan las cerezas, se ponen en un cazo con un poco de agua y se incorpora el azúcar. Una vez que se consume parte del agua y están como una compota se retiran del fuego (se reservan).

Se añade un poquito de agua (1/2 vasito), se tritura con la batidora, se extrae la mayor cantidad de jugo después de colado, para que no haya pulpa ni pieles.

Al jugo extraído una vez colado, se añade la cucharada de lecitina de soja (de venta en herboristerías)

Se hecha en un vaso batidor, se coloca la batidora al ras (sobre el jugo de las cerezas) procurando crear una espuma, el aire de la espuma se mantiene por efecto de la lecitina, esto nos dará color y volumen sobre el biscuit.

 

Para la gelatina de menta.

Hojas de menta o en su defecto hierbabuena (sólo las hojas sanas)
brote-de-menta1 cucharada sopera de azúcar, 2 hojas de cola de pescado (gelatina) o 1 cucharada de Agar-Agar (alga)

Se pone en un cazo 1/2 vaso de agua a calentar, se añaden las hojas de menta, esperando a que infusionen, se trituran con la batidora y se cuela el resultado endulzado con la cucharada de azúcar.

Se hidrata la cola de pescado con un poco de agua fría. Se añaden las colas de pescado a la infusión de menta, se calienta hasta que las colas de pescado se disuelvan. Se vierte el liquido en un recipiente plano y bajo, para desmoldarlo mejor (una vez frío)

Se corta en daditos de 1 mm.

 

Para los crujientes de almendra.

125 gr de almendras crudas molidas
almendras125 gr de azúcar
1 huevo
5 gr de harina
1 cucharada de mantequilla
25 gr de almendras laminadas

Precalentar el horno a 180º C. Mezclar en un bol las almendras, el azúcar, la harina y la mantequilla. Agregar los huevos y mezclar (no batir). Se pone papel sulfurado (papel de hornear).

Se pone la masa, extender en forma de galleta fina (como una cucharada) bien extendida, se pone la almendra laminada por encima. Hornear hasta que estén doradas. Dejad enfriar.

 

Melocotón de calanda templado.

Se pela el melocotón de Calanda, se corta una rodaja gruesa, ½ cm aproximadamente. Se corta en bastones la rodaja y se pasa por un sartén con una nuez de mantequilla hasta que esté un poco dorado el melocotón.

 

Frutas de Aragón escarchadas.

Este producto viene ya elaborado, son frutas escarchadas en azúcar. Su función en este postre aparte de dar color al plato tiene una textura tersa, que combina muy bien con la suavidad del biscuit, el crujiente de las galletas y la frescura de la gelatina de menta.

 

PRESENTACIÓN DEL PLATO

a comerEn un plato llano o tipo baldosa o de cristal plano se ponen los bastones de melocotón de forma triangular en un lado, con el fin de que el helado que irá en el centro del triángulo no deslice por el plato.

Se corta un pedazo de biscuit, procurando cortar de forma que lleve parte de queso y parte de higos. La galleta de almendras (teja) va pinchada de forma que parezca una peineta, con el fin de dar volumen al plato. Con una cuchara se coge la espuma (aire) de cereza al lado de la teja.

La fruta de Aragón previamente troceada se pone sobre la superficie del plato que queda libre, alternando con la gelatina de menta creando así un efecto visual y aromático que recuerda al campo, a los árboles frutales y la intensidad del queso deja un retrogusto rural, sabor a pueblo dentro de una ciudad de hormigón.

 

P.D.: Espero que alguno pueda poner en práctica esta receta. Es bastante difícil recrear un postre sin tener los medios tan solo con la imaginación. Mientras escribo esta receta se me hace la boca agua espero que quién la lea tenga esta misma sensación y que dentro de poco la este saboreando en libertad.

Un cordial saludo

 

* 1º Premio en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2013 para centros penitenciarios

 

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