Oca Navidad

Rodaballo relleno de marisco sobre lecho de setas

Enviado por: Andrés D.

 

Ingredientes para 4 personas:

Rodaballo de 1,5 a 3 kg.
150 gr. de gamba fresca
250 gr. mejillones frescosrodaballo
250 gr. de almejas de carril
4 carabineros de tamaño medio (opcional)
250 gr. de setas de temporada (Variadas)
100 gr. de cebolla chalota
150 cl. de aceite de oliva
2 huevos
50 gr. de harina
Manojo de ajos tiernos
50 gr. de mantequilla
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate
1 pimiento
3 dientes de ajo
Hinojo
Sal y pimienta blanca
Sal en escamas
Trufas negras (opcional)

 

Preparación:

  1. Confitar los brotes de ajos tiernos con 100 cl. de aceite.
  2. Filetear el rodaballo y cortarlo en ocho partes similares.
  3. Con la cabeza y las espinas hacer un fumet, añadiendo el puerro, la zanahoria, el pimiento, el tomate y las cascaras y cabezas de las gambas. Hervir durante mínimo 60 minutos.
  4. Durante la cocción del fumet, colocar un escurridor de metal sobre la olla y cocer las almejas y mejillones al vapor, sacar tal y como se vayan abriendo para que no se pasen. Reservar 8 almejas y 4 mejillones para la presentación.
  5. Sacar la cáscara de las almejas y mejillones, picar a cuchillo junto con las gambas, sólo 2 ó 3 pasadas para que queden más bien enteros.
  6. En una sartén poner la mantequilla y saltear la picada de marisco, cuando haya dorado añadir la harina y tostarla sin dejar de mover para que no se quema, cuando esté añadir el fumet poco a poco para hacer una roux, sin que quede muy ligera, sazonar con un poco de sal y pimienta. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  7. Cortar los dientes de ajos en láminas y la chalota en juliana muy fina, dorar los ajos con un chorro de aceite, entonces añadir la chalota y pochar bien, añadir las setas y saltear.
  8. Preparar una mahonesa con el aceite de ajos tiernos y huevos, añadiendo una pizca de sal. Reservar 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite.
  9. Preparar la plancha bien fuerte, sazonar y marcar el rodaballo, primero la parte de abajo, (la piel blanca), cuando estén los dos lados marcados, poner una bandeja de horno con la piel hacia arriba, añadir sobre el filete el relleno de marisco, marcar la segunda tanda de rodaballo, dándole un punto más fuerte por la parte de la piel, para que quede más crujiente y poner encima del relleno dejando la piel hacia arriba.
  10. Añadir sobre la mitad del rodaballo una fina capa de mahonesa y poner al horno a unos 200 ºC., con la gratinadora puesta unos 10 minutos o hasta que esté dorada la mahonesa.
  11. Mientras gratina el pescado pela los carabineros, dejando las cabezas y puntas de las colas, hacer en la plancha con unas gotas de aceite, dando el punto de cocción al gusto ¡preferiblemente poco hecho! Poner las almejas y mejillones reservados un minuto en la plancha para calentar un poco.
  12. Preparar los platos con el salteado de setas repartido en el centro, sacar el rodaballo con mucho cuidado y presentarlo sobre las setas, colocar dos almejas, un mejillón y el carabinero apoyado sobre el pescado, añadir unas gotas de aceite de ajos tiernos sobre los mejillones, añadir una ramita de hinojo y añadir sal en escamas. Si se dispone de ello rallar unas láminas de trufa negra.

Nota: Para su degustación, separar la cabeza del carabinero y vaciar el contenido sobre el pescado.

 

* 1º Premio en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2016  para centros penitenciarios

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