OCA GLACIACION

Presa ibérica a 54 grados con shiitake

Enviada por: Antonio O. S.

 

INGREDIENTES

PARA LA PRESA IBÉRICA: 1 presa (para dos personas aproximadamente) con salsa de soja, bolsa de vacío.

PARA EL PESTO DE PISTACHOS: 100 gr de pistachos pelado, 12 gramos de ajo pelado (sin germen), 20gr de albahaca, 200ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal.

PARA EL SHIITAKE ENCEBOLLADO: 2 cebolletas, 500gr de shiitake, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

PARA EL SALSIFÍ: 3 piezas de salsifí, aceite de trufa negra, 100 gr de mantequilla, maíz dulce seco, maíz liofilizado.

presa_iberica

ELABORACIÓN:

PARA LA PRESA: Limpiar las presas quitándole toda la grasa posible. Envasar en bolsa al vacío con 50 mil de salsa de soja y dejar reposar durante 6 horas. Transcurrido este tiempo meter en el horno con vapor total a 55 grados y con el termómetro interior marcado 54 grados en el interior de la presa. Cuando suene sacarlo y enfriarlo con agua y hielo para cortar la cocción. Sacarlo un poco antes de cocinarlo para que se atempere y en el momento de pasarlo, marcarlo por todos los lados, cortarlo en trozos y terminar de hacerlo en el horno, que quede rosita en su interior.

PARA EL PESTO DE PISTACHOS: Triturar todos los ingredientes juntos en la batidora, probar de sal y guardarlo.

PARA EL SHIITAKE ENCEBOLLADO: Cortar en brunoise tanto las cebolletas como el shiitake, y poner a pochar las cebolletas como el shiitake, y poner a pochar la cebolleta con el aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadir el shiitake y dejar que se termine de hacer. Salpimentar y en el momento del pase colocarlo en un molde con un germinado de lentejas.

PARA EL SALSIFÍ: Pelar el salsifí y ponerlo en agua para que no se oxide, cocerlo en agua con un poco de sal y cuando esté hecho, escurrir y saltearlo con mantequilla y aceite de trufa. Pasarlos por el polvo de maíz dulce y decorar con el maíz liofilizado.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner una cucharada de pesto de pistachos en el plato extendiéndolo en forma rectangular. En la parte central colocar las piezas de presa. Situar en un extremo y sobre el pesto el shiitake encebollado. Finalmente colocar el salsifí en el otro extremo.

 

* 1º Premio en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2016  para centros penitenciarios

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