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Presa ibérica a 54 grados con shiitake
Posted By Puerto de Santa María II (Cádiz) On 12/02/2019 @ 09:14 In Andalucía,Apuntes,Miscelánea | No Comments
Enviada por: Antonio O. S.
PARA LA PRESA IBÉRICA: 1 presa (para dos personas aproximadamente) con salsa de soja, bolsa de vacío.
PARA EL PESTO DE PISTACHOS: 100 gr de pistachos pelado, 12 gramos de ajo pelado (sin germen), 20gr de albahaca, 200ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal.
PARA EL SHIITAKE ENCEBOLLADO: 2 cebolletas, 500gr de shiitake, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.
PARA EL SALSIFÍ: 3 piezas de salsifí, aceite de trufa negra, 100 gr de mantequilla, maíz dulce seco, maíz liofilizado.
PARA LA PRESA: Limpiar las presas quitándole toda la grasa posible. Envasar en bolsa al vacío con 50 mil de salsa de soja y dejar reposar durante 6 horas. Transcurrido este tiempo meter en el horno con vapor total a 55 grados y con el termómetro interior marcado 54 grados en el interior de la presa. Cuando suene sacarlo y enfriarlo con agua y hielo para cortar la cocción. Sacarlo un poco antes de cocinarlo para que se atempere y en el momento de pasarlo, marcarlo por todos los lados, cortarlo en trozos y terminar de hacerlo en el horno, que quede rosita en su interior.
PARA EL PESTO DE PISTACHOS: Triturar todos los ingredientes juntos en la batidora, probar de sal y guardarlo.
PARA EL SHIITAKE ENCEBOLLADO: Cortar en brunoise tanto las cebolletas como el shiitake, y poner a pochar las cebolletas como el shiitake, y poner a pochar la cebolleta con el aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadir el shiitake y dejar que se termine de hacer. Salpimentar y en el momento del pase colocarlo en un molde con un germinado de lentejas.
PARA EL SALSIFÍ: Pelar el salsifí y ponerlo en agua para que no se oxide, cocerlo en agua con un poco de sal y cuando esté hecho, escurrir y saltearlo con mantequilla y aceite de trufa. Pasarlos por el polvo de maíz dulce y decorar con el maíz liofilizado.
Poner una cucharada de pesto de pistachos en el plato extendiéndolo en forma rectangular. En la parte central colocar las piezas de presa. Situar en un extremo y sobre el pesto el shiitake encebollado. Finalmente colocar el salsifí en el otro extremo.
* 1º Premio en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2016 para centros penitenciarios
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