Enviado por: Simeón C. G.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 Kg pierna de cordero de Aragón, a trozos majos y sin hueso 4 trozos de Salmón fresco, lomos medianos 8 Mejillones con cáscara, bien grandes y limpios 4 Cigalas bien hermosas
8 Almejas bien grandes
20 Caracoles de la zona de Huesca
1 Kg Patatas pequeñas, tamaño huevo
1 Kg de Tomates rosas de Barbastro
4 Champiñones bien hermosos
2 Cebollas de Fuentes bien hermosas
1 Pimiento rojo de morcón
1 Pimiento verde
3 Dientes de ajo
¼ de Pastilla de Avecrem
3 hojas medianas de Repollo, tiernas y limpias
Aceite Virgen extra, también de la tierra
Pimienta verde, Brandy, Sal y Agua.
ELABORACIÓN
PRIMER PASO:
Pelar las patatas, y simplemente cortadas por la mitad, junto con las 3 hojas de repollo también cortadas en 4 ó 5 trozos, y, dejarlas en remojo en un recipiente con agua hasta su posterior utilización.
SEGUNDO PASO:
Hervir a fuego fuerte en una olla con agua, los tomates, y los pimientos para su posterior pelado más fácil, no más de 5 minutos, porque no importa si no se pelan del todo. Posteriormente, trocear los tomatesa tipo ensalada Aragonesa, y medio pimiento rojo y el pimiento verde entero, troceado a tiras y luego a cuadritos pequeños. Y por último, trocear también las cebollas a pequeños trocitos. Dejar cada alimento en un plato por separado hasta su posterior utilización.
TERCER PASO: EL SOFRITO
Coger una buena sartén con fondo, y ponerla a fuego lento, añadir un buen chorro de aceite de chiva sin cubrir todo el culo de la sartén. E inmediatamente añadir 2 dientes de ajos rotos o chafados. Seguidamente, añadir todos los trozos de tomate chafándolos un poco con un buen tenedor, echar también la cebolla y voltear con una rasera durante 2 o 3 minutos.
Seguidamente, añadir el pimiento rojo y verde y seguir volteando 2 o 3 minutos más. Añadir un vaso pequeño de brandi, y seguir volteando 2 o 3 minutos más, y cuando esté todo bien doradito y rehogado, añadir agua en la misma sartén y cubrir a ras de los ingredientes con un puntico pequeño de sal. Dejar rehogar con un tape puesto en la sartén hasta obtener una salsa suave y caramelizada, y, por último, batirlo y colarlo para retirar posibles pieles de pimiento y pepitas de tomate, y dejar reposar en un recipiente tapado con papel albal.
CUARTO PASO: SALTEADO DE CARNE Y LOS MARISCOS.
Coger una olla grande de 2 asas, poner a fuego lento, y añadir un buen chorro de aceite de oliva sin cubrir todo el culo de la olla, e inmediatamente añadir el diente de ajo roto o chafado que nos queda. Seguidamente, añadir los mejillones con cáscara, las almejas, las cigalas y los 20 caracoles, e ir volteando durante 2 o3 minutos. Seguidamente añadir todos los trozos de carne de cordero sazonados con muy poquita sal, y seguir volteando 2 o 3 minutos más, y por último añadir con cuidado los lomos de Salmón sazonados también con muy poquita sal y añadir también los 4 champiñones enteros e ir volteando con mucho cuidado para no dañar el Salmón, también durante 2 o 3 minutos más, que quede todo bien doradito pero crudo al mismo tiempo.
QUINTO PASO: COCCIÓN Y TERMINADO DEL GUISADO
En la misma olla del salteado de la carne y los mariscos, sin apagar el fuego, sino que
lo bajaremos al mínimo. Añadimos el sofrito que tenemos en reposo, volteando con cuidado para no dañar ningún ingrediente, sobretodo el Salmón que será lo más delicado, mezclando suavemente la salsa con carne y los mariscos, dejándolos 2 o 3 minutos más para la mezcla de sabores. Seguidamente con cuidado añadiremos las patatas y las hojas de repollo que tenemos ya cortadas, bien escurridas y limpias, añadimos medio vaso pequeño de Brandy, y cubrimos con agua unos 3 dedos por encima, de todos los alimentos, añadiendo por último ¼ de pastilla de Avecrem, deshaciéndola con los dedos, un toque de pimienta para darle un puntico picante y también un pequeñísimo toque de sal, “cuidado con la sal” porque el guisado ya es sabroso no queremos que quede salado.
Dejamos a fuego lento durante 45 minutos con la tapa de la olla sobrepuesta pero sin cerrar, que el vapor tenga salida por sí solo, verificando cada 8 o 10 minutos. Si se ve espesar demasiado se añadirá algún vaso de agua y dejamos cocer y rehogar con un resultado final caldoso y cocción al punto.
SEXTO Y ÚLTIMO PASO: SERVIR, REPARTIR Y A DISFRUTAR
Servimos en 4 platos soperos, usando pinzas de marisco y cazo para el resto, sirviendo en cada plato:
– 1 lomo de salmón – 2 mejillones – 1 cigala – 2 almejas – 5 caracoles – Carne y patatas y caldo por igual – Adornando con un champiñón Y acompañado todo esto de un vaso de vino del campo de Daroca.
Plato de aficionado, creador del mismo, dedicado a mi querida madre, su nombre era Antonia, de ahí el nombre del plato, “toña” por su nombre y “ar” porque era aragonesa de pura cepa nacida en monzón (Huesca). Espero y deseo con todo mi cariño y dedicación que os guste mucho. Gracias.
* 1º Premio en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2020 para centros penitenciarios