Enviado por: Aitor S.
INGREDIENTES (para dos personas):
2 Doradas de Ración (+/- 250g )
50 g Harina Trigo.
6 Gambones.
80 g Harina de Garbanzo.
2 Puerros.
65 g Aceite de Oliva Suave.
1 Zanahoria.
500 ml de Agua.
2 Huevos.
250 ml Fumet de Pescado.
250 g Setas de Cultivo.
250 ml de Nata.
400 ml Aceite de Girasol.
125 ml Vino Blanco.
2 Dientes de ajo.
Sal ,Perejil ,Pimienta .
ELABORACIÓN
Sacamos los lomos a las Doradas y pelamos y limpiamos los Gambones. Utilizamos las espinas y cabezas de las Doradas así como las cabezas y cáscaras de los Gambones, sumándole un puerro limpio y cortado en tres trozos más la zanahoria limpia y pelada junto con el agua, en una olla y hacemos un fumet.
En una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva, marcamos vuelta y vuelta los 4 lomos de dorada previamente sazonados, y los reservamos. En la misma sartén salteamos los gambones sazonados con un diente de ajo y los reservamos junto a los lomos. Asimismo, echamos el vino blanco y desglasamos, añadimos el puerro cortado en brunoise y 50 g de aceite de oliva y dejamos pochar.
Una vez pochado añadimos 50 grs. de harina de trigo y la cocinamos durante 2 o 3 minutos, removiendo constantemente, añadiremos los 250 mls. de nata y el fumet, sin dejar de remover, hasta que valla espesándose, ahora añadiremos los gambones troceados y dejamos reducir , hasta conseguir una veloute espesita y dejamos templar.
Cogemos un lomo de Dorada y lo untamos con la veloute y colocamos otro lomo sobre este y repetimos la operación con los otros, pasamos ahora estos lomos montados por huevo batido y posteriormente por harina de garbanzo.
En una sartén con 2 cucharadas de aceite caliente y ajo, salteamos las setas previamente limpias y cortadas en juliana y antes de terminar el salteado salamos y espolvoreamos con perejil.
En otra sartén con el aceite de girasol caliente, introducimos los lomos rebozados unos 2 o 3 minutos simplemente para dorar el rebozado, y los colocamos en una bandeja con papel absorbente.
Ahora colocamos en el plato de servir los lomos acompañados del salteado de setas.
Es una delicia… Buen provecho.
* 1º Premio y Premio La Caixa en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2019 para centros penitenciarios