Enviado por: Gonzalo P. O.
ELABORACIÓN
MANTEQUILLA DE PLANCTON
Ingredientes: 300 gr. de mantequilla – l0gr de microalga Tetraselmischui.
Atemperamos la mantequilla y mezclamos con la microalga, la introducimos en una manga y reservamos.
CUBOS DE COLOR BLANCO
Ingredientes: 140 gr. de pepino – 200 ml. de agua – 1gr. de goma gellan – sal.
Pelamos el pepino y le quitamos la parte central de las semillas, tomamos 140 gr. de su pulpa, troceamos y hervimos durante 3 minutos. Introducimos la pulpa escurrida en la «Termomix» junto con 50 ml. de agua de su cocción hirviendo, la goma gellan y una pizca de sal. Trituramos todo y dejamos reposar sobre un molde rectangular y llenándolo hasta alcanzar una altura de 1´5 cm, una vez enfriado y obtenida una textura consistente, desmoldamos y cortamos en dados de l’5cm por 1’5 cm.
CUBOS DE COLOR VERDE
Ingredientes: 120 gr. de hojas de espinacas – 20gr. de hojas de perejil – 200 mi. de agua -1 gr. de goma gellan — sal.
Cocemos en agua hirviendo el perejil y las espinacas durante tres minutos. Escurrimos y trituramos nuevamente con 50gr de agua de la cocción, aún muy caliente, la goma gellan y sazonamos. Procediendo de la misma manera anteriormente descrita para el enmoldado y corte de los cubos.
CUBOS DE COLOR ROJO
Ingredientes: 140 gr. de fresas — 50 mi. de agua — 1 gr. de goma gellan.
Procederemos de la misma manera, pero en este caso no utilizaremos la sal.
CUBOS DE COLOR NARANJA
Ingredientes: 140 gr. de zanahorias – 200 mi. de agua – 1 gr de goma gellan — sal.
Limpiamos y pelamos las zanahorias, cortándolas en brunoise, cocemos durante 3 minutos y realizamos el mismo procedimiento anterior para la formación de los cubos, en este caso de color naranja.
CUBOS DE COLOR AZUL
Ingredientes: 200gr de patatas violetas — 400ml de agua – Igr de goma gellan –sal
Lavamos muy bien las patatas, hasta que estén tiernas, sacamos, dejamos enfriar y pelamos.
Tomamos 140gr de patatas cocidas y trituramos junto con 50ml de agua de cocción previamente colocada en un lito, agregándole la goma gellan y sal. Es importante que el agua de la cocción supere la temperatura de 90°C. Enmoldar con la ayuda de una espátula, alcanzando siempre la altura de l’5cm.
CUBOS DE COLOR AMARILLO
Ingredientes: 200gr de zumo de limón-ralladura de 2 limones – 15gr de azúcar-1gr de goma gellan.
Exprimir los limones hasta obtener la cantidad deseada de zumo.
Rallar la cascara de dos limones y deshidratar colocándola entre dos papeles secantes de cocina, calentándola en el microondas a potencia máxima durante un minuto.
Introducimos la ralladura deshidratada en la termomix y la pulverizamos a potencia máxima, agregamos el resto de ingredientes y mezclamos. Llevamos la emulsión a un ligero hervor y seguidamente enmoldamos, para obtener los dados de l’5cm cúbicos.
PRESENTACIÓN
En un plato llano, colocar un pétalo de flor de hibisco a la izquierda, pisando parte del pétalo construir un cubo de rubik con tres pisos dados de los distintos colores obtenidos (total 27 dados) y a la derecha del plato disponer cinco puntos de mantequilla de plancton. Servir a temperatura ambiente o bien frío, acompañado de una copa de verdejo.
* 1º Premio en el Certamen ”Picapedreros” de Recetas de cocina 2020 para centros penitenciarios